Devo avvertire, che le ricette del mio libro sono calcolate per un esiguo numero di persone.
Manuale di cucina
Devo avvertire, che le ricette del mio libro sono calcolate per un esiguo numero di persone.
Essendochè dell'edizione tedesca sono in circolazione 140,000 esemplari, si spera che anche la traduzione italiana troverà simile diffusione nel publico, alla cui benevola indulgenza l'affida.
Manuale di cucina
Essendochè dell'edizione tedesca sono in circolazione 140,000 esemplari, si spera che anche la traduzione italiana troverà simile diffusione nel
Si mette nel grasso ben caldo (olio o lardo) prezzemolo, paprica, cipollette, alcuni pomidoro (cui si sono levati i semi) (pag. 56), diverse radici e verdure tagliate a grosse listerelle, poi di carni, quante più qualità vi sono, meglio sarà, principalmente quella di capretto e castrato, pollame domestico o selvatico, soffriggendo il tutto finchè sia tenero, aggiungendovi il brodo di una testa d'agnello lessata, nonchè la carne della medesima. S'imbandisce in una scodella in modo che i pezzi più appariscenti sieno visibili.
Manuale di cucina
Si mette nel grasso ben caldo (olio o lardo) prezzemolo, paprica, cipollette, alcuni pomidoro (cui si sono levati i semi) (pag. 56), diverse radici e
Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella, rimestandole bene, e quando sono ben calde s aggiunge col cucchiaione dell'acqua salata bollente, mescolando leggermente finchè formansi dei morbidi grumi, che poi si condiscono con grasso fumante.
Manuale di cucina
, rimestandole bene, e quando sono ben calde s aggiunge col cucchiaione dell'acqua salata bollente, mescolando leggermente finchè formansi dei morbidi grumi
I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare bene. Per dar loro un color bruno si fanno stufare come le rape.
Manuale di cucina
I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si
Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po' di brodo e zucchero. Quando sono tenere vengono infarinate e ammollite con brodo. Si potrà mescolarvi un po' di fior di latte bollente.
Manuale di cucina
Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po' di brodo e zucchero. Quando sono tenere
Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
Manuale di cucina
Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s
N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.
Manuale di cucina
N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone
Dell'insalate d'inverno vi sono oltre l'indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l'indivia crespa muschiata, anche la cicoria ortense macchiata di rosso (radicchio) ed in primavera la rucola bianca fresca.
Manuale di cucina
Dell'insalate d'inverno vi sono oltre l'indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l'indivia crespa muschiata, anche la cicoria
I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po' meno quella del dorso e della coscia, indi la parte superiore della spalla, del capo-collo ed il fiocco del petto.
Manuale di cucina
I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po' meno quella del dorso e
N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s'adoperano aderenti all'osso o prive di questo quali braciuoline. Si usa però anche cuocere tutto il pezzo unito a guisa di filetto. (Vedi tav. col. N. 9).
Manuale di cucina
N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s'adoperano aderenti all'osso
Costolette all'acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s'aggiunge al burro d'acciughe fuso della cipolla e prezzemolo triti finamente, immergendovi le costolette, che si lascian finire di cuocere.
Manuale di cucina
Costolette all'acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s
Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po' di brodo. Tosto che sono morbide, si mettono delle patate crude trinciate a fette nel sugo colato, lasciandovi pure cuocere insieme la carne nella casserola ben chiusa finchè le patate saranno tenere.
Manuale di cucina
sono morbide, si mettono delle patate crude trinciate a fette nel sugo colato, lasciandovi pure cuocere insieme la carne nella casserola ben chiusa
Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando sono morbide.
Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po' di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale, facendoli sobbollire. Si guarniscono con gnocchi bianchi o patate.
Manuale di cucina
Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po' di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata insieme al sopra indicato ripieno di “semmel.”
Manuale di cucina
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s'avvolgono in farina e si friggono nell'olio ben caldo.
Manuale di cucina
Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude cosparse di sale ed un po' di burro, mettendo il piatto al forno sopra una lamiera, lasciandovelo finchè le uova siano rapprese.
Manuale di cucina
Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude
Aringhe al burro. Le migliori sono quelle di prima pesca (in commercio nel luglio ed agosto), prive di uova e latte. Sventrate si tagliano a pezzi, e ricomposte intere si servono sopra foglie di vite insieme al burro; oppure si guarniscono le aringhe ammanite in questo modo con dell'aspic.
Manuale di cucina
Aringhe al burro. Le migliori sono quelle di prima pesca (in commercio nel luglio ed agosto), prive di uova e latte. Sventrate si tagliano a pezzi, e
Le ostriche sono fresche soltanto quando sono ben chiuse. Dopo ripulite queste si aprono con un coltello ottuso; staccatone il guscio meno fondo, si mette quello ripieno sopra una salvietta sul piattone contornate con limoni tagliati, badando di non disperdere l'acqua salsa contenutavi. Si calcolano da 6 a 10 pezzi per persona.
Manuale di cucina
Le ostriche sono fresche soltanto quando sono ben chiuse. Dopo ripulite queste si aprono con un coltello ottuso; staccatone il guscio meno fondo, si
Le lumache ancora ben chiuse nel loro guscio, lavate, si cuociono 1 ora nell'acqua salata fintanto che si possa staccare il velame che le ricopre ed estrarle con un lardatoio quando sono ancor calde. Prima di prepararle si toglie loro la testa, la punta della coda e le parti indurite.
Manuale di cucina
estrarle con un lardatoio quando sono ancor calde. Prima di prepararle si toglie loro la testa, la punta della coda e le parti indurite.
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e sale, si friggono sfoglie alquanto grosse però soltanto da una parte, cospargendo l'altra parte quando sarà addensata con prosciutto trito, piegandole poi per metà.
Manuale di cucina
Omelette al prosciutto. D'una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e
Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema alla cioccolata o quella caramellata.
Manuale di cucina
Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema
Béchamel di panini. S'ammolliscono delle “semmel” fine, a cui si é grattugiata via la crosta, nel fior di latte freddo, e quando sono ben inzuppate si schiacciano tramenandole nel burro caldo, entro il quale si fanno cuocere fino che diventino una pasta liscia fina, non però asciutta, che facilmente si distacca dal recipiente.
Manuale di cucina
Béchamel di panini. S'ammolliscono delle “semmel” fine, a cui si é grattugiata via la crosta, nel fior di latte freddo, e quando sono ben inzuppate
Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva d'albicocche ed al disopra all'altezza d'un dito della neve inzuccherata e mescolata con delle noci o nocciuole tritate finamente.
Manuale di cucina
Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva d
N. 1. Le trote ricercate per la loro carne leggera, gustosa e digestiva, s'addattano per pranzi semplici e di lusso. Le trote allevate negli stagni toccano il peso d'un chilogramma, le trote d'acqua corrente soltanto il peso di 1/2 chilogramma, le più piccole ancora sono buone per friggere.
Manuale di cucina
toccano il peso d'un chilogramma, le trote d'acqua corrente soltanto il peso di 1/2 chilogramma, le più piccole ancora sono buone per friggere.
N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l'anno, però i piccoli branzini sono migliori nell'ottobre e novembre, i grandi nell'aprile.
Manuale di cucina
N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l'anno, però i piccoli
N. 17. Le sfoglie preferisconsi in decembre, gennaio e febbraio. Ci sono di quelle che arrivano alla lunghezza di 30 a 35 centimetri. Si annoverano tra i pesci fini.
Manuale di cucina
N. 17. Le sfoglie preferisconsi in decembre, gennaio e febbraio. Ci sono di quelle che arrivano alla lunghezza di 30 a 35 centimetri. Si annoverano
Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all'utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli anche quando si fa uso nelle pietanze dolci.
Manuale di cucina
Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all'utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli
Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc., vengono comunemente levate dal guscio e cotte leggermente colla propria acqua e succo di limone. Oppure si cuociono intiere con del vino, colandole subito e tagliando loro via le barbe nere.
Manuale di cucina
Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc
Le lumache si conservano in luogo fresco entro una cassetta piena d'avena. Sono buone fintanto che tengono chiusa la membrana che copre la bocca della loro conchiglia.
Manuale di cucina
Le lumache si conservano in luogo fresco entro una cassetta piena d'avena. Sono buone fintanto che tengono chiusa la membrana che copre la bocca
Trattate in questo modo, le marmellate sono presto cotte, di lunga durata, serbandosi l'aspetto bello e fresco. Esse si versano ancor calde in vasi di vetro larghi prima riscaldati, che si coprono appena il giorno seguente con un foglio di carta. È importante di tenerle in sito asciutto e fresco.
Manuale di cucina
Trattate in questo modo, le marmellate sono presto cotte, di lunga durata, serbandosi l'aspetto bello e fresco. Esse si versano ancor calde in vasi
Le prugne mature e simili si pelano e spezzano per mezzo, cospargendole con metà del loro peso di zucchero; e lasciatele in riposo durante la notte si cuociono poi finchè risultino gelatinose. Vi si può aggiungere un pezzetto di vaniglia o cannella, e quando sono cotte, anche un po' di rum.
Manuale di cucina
si cuociono poi finchè risultino gelatinose. Vi si può aggiungere un pezzetto di vaniglia o cannella, e quando sono cotte, anche un po' di rum.
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso sono le patate farinose.
Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d'un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell'erba aneta e cipolline.
Manuale di cucina
Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d'un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre
Rape inacidite. Le rape bianche sbucciate e lavate si tagliano mediante un tagliaverdure dentato a listerelle più o meno sottili; stratificate con sale e cumino vengono compresse come i cavoli e lasciate sotto peso. Per la fermentazione ed i lavacri sono da osservarsi le medesime norme, come per i cavoli.
Manuale di cucina
sale e cumino vengono compresse come i cavoli e lasciate sotto peso. Per la fermentazione ed i lavacri sono da osservarsi le medesime norme, come per i
Le seguenti enumerazioni di cibi, composte per pranzi di lusso sono facilmente a semplificare per mense più modeste, mediante ommissione di tramessi, possono inoltre essere variamente modificate scambiando i cibi.
Manuale di cucina
Le seguenti enumerazioni di cibi, composte per pranzi di lusso sono facilmente a semplificare per mense più modeste, mediante ommissione di tramessi
Accademia della crusca